ピザ釜の防火・集塵・脱臭対策

 近年、都市部において石窯によるピザを提供するお店が増えております。ガスオーブンに比べ食材に木炭による香ばしさも加わるため人気があるのではないかと考えます。ところがこの石窯を都市部で設置する場合には、木炭のにおい、スス、火の粉について留意する必要があります。木炭のにおいは焦げ臭であり、主成分はアルデヒド類になりますが、このアルデヒド類は曲者で、微量であっても人間が感じやすい臭気成分になります。焦げ臭にヒトの嗅覚が反応しやすいのは、焦げイコール火災の危険から身を守るための本能からそうなっていると考えられています。

 今回、お話しするのはこの石窯の対策です。下の写真はあるイタリヤ料理の集いにおいて、実装された装置ですが、厨房排気中の油分除去に使用されている「水フィルター」をダクト接続型に応用した製品になります。石窯より排気される高温の排気を水に通すことで、火の粉・ススの飛散防止とガス冷却、水溶性の臭気成分を吸収することで臭気を低減することが可能です。 

 石窯はあまり排気風量を強めると内部の温度が下がってしまうため装置の後段の排気ファンの調整が必要となります。

画像1

 下図はダクト接続型の「水フィルター」ですが、厨房のフード内に設置する装置を、専用のステンレス箱に収納してダクトの中間部に設置することが可能です。装置内部にはボールタップバルブが付いており、高温により蒸発した洗浄水を自動補給します。また、装置内部の洗浄水に捕捉されたススは、タイマーにより制御された排水電磁弁を開にすることで、洗浄水とともに排出が可能です。(多量のススが出る場合にはグリストラップ等の捕集装置を排水管に接続する必要があります。)

 排気のにおいについては、水をくぐらせることである程度の低減効果がありますが、さらに効果をアップする場合には、洗浄水中に消臭剤を添加することも可能です。

 また油煙等の「けむり」が多く出る場合には、後段に電気集塵機を接続する必要があります。

石窯の設置をご検討のお客様はぜひご相談くださいますようお願いいたします。

画像2
ブログ「におい見聞録」一覧へ戻る

工場の脱臭装置なら、専門企業のテクノメディカルにお任せください